Под прессом превращают в нечто похожее на пюре и используют вместо мяса. Причем на упаковке они так и пишут: "свинина", "говядина" и т.д.
Вместо "мяса индейки" часто используют MDPM - подобную субстанцию, сделанную из костей индейки. MDM указывают как мясо. В России это не запрещено. В Европе, чтобы избежать этого, производителей обязывают указывать на упаковке не только состав, но и количество мяса, специй и других компонентов. Эти правила работают только внутри Европейского союза, и, поставляя продукты в Россию, производители не обязаны это указывать.
По оставшимся в наследство от СССР стандартам (ГОСТам), колбаса "Докторская" должна состоять на 25% из говядины, на 70% из свинины, на 3% из яиц и на 2% из молока. Очень немногие компании решаются производить колбасу по ГОСТу - дорого получается, точнее, меньше прибыли остается предприятию. Поэтому колбасники разрабатывают свои рецептуры, закрепляют их в технических условиях (ТУ) и содержат в глубокой тайне.
Гослаборатории в лучшем случае проверяют колбасные изделия на предмет безопасности компонентов, но не на их качество. У государства нет средств, чтобы следить за безопасностью продуктов, а сам бизнес в этом не заинтересован. Если эти нормативы (ГОСТы) принять, надо будет вкладывать в модернизацию, подтягивать качество - таких денег нет. Поэтому у нас сейчас не качество, а количество является приоритетом.
По новым стандартам практически во всех колбасах запрещены любые добавки.
Вареная колбаса высшего сорта должна на 100% состоять из мяса. Колбаса первого сорта - 70% мяса, также допускается наличие белкового стабилизатора - 10%, соевых и молочных продуктов - 10%, круп - 5% и крахмала - 5%.
Колбаса второго сорта - 60% мяса и 40% добавок.
Полукопченные колбасы высшего сорта - 100% мяса. Не допускается добавка муки и крахмала.
Колбаса полукопченная первого сорта - 90% мяса и 10% муки пшеничной и продуктов сои.
Состав сосисок в полимерной оболочке: 45% - эмульсия, 25% - соевый белок, 15% - птичье мясо, 7% - просто мясо, 5% - мука, крахмал, 3% - вкусовые добавки.
Сардельки: 35% - эмульсия, 30% - соевый белок, 15% - просто мясо, 10% - птичье мясо, 5% - мука/крахмал, 5% - вкусовые добавки.
Шпикачки: Аналогично сарделькам, только вместо птичьего мяса идёт феpментиpованная свиная кожа, нyтpяное и некондиционное подкожное сало.
Колбаса вареная: 30% - птичье мясо, 25% - эмульсия, 25% - соевый белок, 10% - просто мясо, 8% - мука/крахмал, 2% - вкусовые добавки.
Эмульсия - кожа, сyбпpодyкты, отходы мясопpоизводства - размолотое и yваpенное до состояния светло-серой кашицы. Мясо - мясо кpс/мpс и свинина. В подавляющем большинстве - английская бpикетиpованная свинина. Мука/крахмал - кyкypyзная/картофельная мука и крахмал. Вкусовые добавки - загустители, краситель, "вкус мяса", консерванты, соль, сахар, перец по вкyсy.
Самый распространённый способ заменить мясо в колбасе - это добавлять вместо него соевый белок. Соя - это обычный белый порошок.
Смешиваешь его с водой, и он превращается в кашу, которую можно подсолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасу вместо мяса.
Основное свойство соевого белка - впитывать воду, разбухать и увеличивать выход продукции. Чем больше воды может впитать в себя белок, тем он лучше. По степени гидратации (впитывания влаги) соевый белок делится на три вида: соевую муку, соевый изолят и соевый концентрат.
Сейчас почти все мясокомбинаты перешли на концентрат, он хоть и стоит дороже, зато впитывает всех больше воды. Технологи мясо переработки, как древние алхимики, постоянно ищут соевый белок все с более высокой впитываемостью.
Даже дорогие деликатесы - карбонады, окорока, корейки и т.п. - тоже не на все сто процентов состоят из мяса, хоть и стоят как говядина высшего сорта. Чтобы обдурить покупателя - взять денег побольше, а мяса продать поменьше - в мясные вкусности добавляют... воду. Кусок мяса долго крутят в специальном вакуумном процессоре с водой, постепенно мясо всю воду в себя впитывает: становится тяжелее и вроде как сочнее.
Другой способ - шприцевание. Говоря по-простому, окороку делают множество уколов, впрыскивая внутрь мышечной массы воду со специями. В результате кусок становится тяжелее более чем в два раза. Чтобы вода потом не вытекала из куска обратно, многие продвинутые мясокомбинаты впрыскивают в мясо не просто воду, а ее раствор с желатином или каррагинаном.
Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: капните на колбасный срез раствором йода. Если Вы увидите посинение колбасы, или появления отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.
Поскольку колбасы принадлежат к любимым консервированным продуктам, выработанным из мяса, то в фарш (особенно дешевых сортов колбас) обычно идет не только мясо низкого сорта, но даже мясо и органы испорченные (начинающие разлагаться), пронизанные паразитами (например, финнами, эхинококками), которые открыто продать нельзя вследствие их плохого вида и качества.
Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий особенно в нарезанном виде. Об этом сообщает Newsland.